Cream (ครีม)
เป็นผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ชนิดหนึ่งที่เป็นของเหลวข้นมีปริมาณไขมันนม
(milk fat) สูง
เป็นส่วนของไขมันนมที่มีปริมาณไขมันนมไม่น้อยกว่า 18%
มีน้ำน้อยมาก
อัตราส่วนของน้ำต่อของแข็งปราศจากไขมันนมจะเหมือนกับในน้ำนมที่แยกครีมนั้นออกมา
ครีมประกอบด้วยไขมันนมตั้งแต่ 18-80% และจัดเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ
กระบวนการผลิตครีม
กระบวนการผลิตครีม ได้จากการนำน้ำนม (milk)
มาผ่านเครื่องแยก เพื่อแยกไขมันนม
ซึ่งมีความหนาแน่นต่ำกว่าออกมาจากน้ำนม ใช้อุณหภูมิประมาณ 35
องศาเซลเซียส
ครีมจะมีเปอร์เซ็นต์ของไขมันนมสูงหรือต่ำขึ้นอยู่กับความเร็วของเครื่องแยก
อุณหภูมิที่ใช้ อัตราการไหลของน้ำนม และจำนวนครั้งที่ครีมผ่านเครื่องแยก
ครีมที่แยกออกมาได้จะนำมาทำการพาสเจอรไรซ์ (pasteurization) ที่อุณหภูมิ
65.6-68.3 องศาเซลเซียส (150-155
องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลา 30 นาที หรือใช้วิธี HTST ที่อุณหภูมิ
74.4-79.4 องศาเซลเซียส (166-175
องศาฟาเรนไฮต์) เป็นเวลา 15 วินาที
หลังจากนั้นทำให้เย็นลงถึงอุณหภูมิ 1.7 องศาเซลเซียส (35
องศาฟาเรนไฮต์) หากครีมมีไขมันนมน้อยกว่า 30%
จะทำการฮอโมจิไนซ์ (homogenization) เพื่อลดขนาดอนุภาคของไขมันครีม
แล้วบรรจุลงในภาชนะแก้ว พลาสติก หรือกล่องกระดาษ
ชนิดของครีม
ครีมมีอยู่ 2
ชนิด คือ ครีมรสหวาน (sweet cream) และครีมรสเปรี้ยว (sour cream)
Ø ครีมรสหวาน
ครีมส่วนใหญ่เป็นครีมรสหวาน
แบ่งย่อยออกได้ดังนี้
ก. ครีมใส่กาแฟ (coffee cream หรือ
light cream หรือ table cream) คือ
ครีมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 18% และไม่เกิน 30%
ข. วิพพิงครีมชนิดอ่อน (light whipping
cream) คือ ครีมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 30%
และไม่เกิน 36%
ค. วิพพิงครีมชนิดข้น (heavy whipping
cream) คือ ครีมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 36%
ง. ครีมพลาสติก (plastic cream) คือ
ครีมที่มีไขมันนมตั้งแต่ 65-80% ส่วนใหญ่จะมีไขมันนมประมาณ 80-83%
ถึงแม้จะมีไขมันนมสูงแต่ครีมพลาสติกเป็นอิมัลชัน (emulsion) ชนิดน้ำมันในน้ำ
(oil-in-water) แตกต่างกับเนย ซึ่งมีปริมาณไขมันนมใกล้เคียงกัน
แต่เนยเป็นอิมัลชันชนิดน้ำในน้ำมัน (water-in-oil)
ครีมรสหวาน นำมาใช้ในเครื่องดื่ม เช่น ชา กาแฟ
และผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) ครีมแต่งหน้าเค้ก (frosting) น้ำสสัด
ครีมรสหวาน
Ø
ครีมรสเปรี้ยว
ครีมรสเปรี้ยว เป็นครีมที่มีความเป็นกรดมากกว่า
0.2% ในรูปของกรดแล็กทิก
ทำได้โดยการเอาครีมรสหวานที่มีไขมันนม 18% มาฮอโมจิไนซ์ (homogenization) และพาสเจอไรซ์
(pasteurization) แล้วนำไปเติมแบคทีเรียที่สังเคราะห์กรดแล็กทิก
(lactic acid bacteria) ลงไป ปล่อยตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 24-48
ชั่วโมง จนได้ปริมาณกรดแล็กทิก (lactic acid) เพิ่มขึ้นตามที่ต้องการ
ครีมรสเปรี้ยวมี 2 ชนิด ซึ่งทั้งสองชนิดจะมีไขมันนมไม่น้อยกว่า 18%
มีกรดแล็กทิกไม่น้อยกว่า 0.6% แต่ชนิดหนึ่งมีของแข็งที่ไม่รวมไขมันนมไม่น้อยกว่า
7% และอีกชนิดหนึ่งมีไม่น้อยกว่า 9%
ครีมรสเปรี้ยว
