นมหมักเชื้อจุลินทรีย์ มีอยู่หลายชนิด แต่ที่นิยมกันมากคือ โยเกิร์ต
ซึ่งในยุโรป มีชื่อเรียกแตกต่างกันไป เชื้อจุลินทรีย์ที่เติมลงไปเป็นตัวตั้งต้น (starter)
ต้องมีการเตรียมเป็นอย่างดี เชื้อจุลินทรีย์นี้เป็นบัคเตรี ชื่อ
สเตร็พโทค็อกคัส เทอร์มอฟิลัส (Streptococcus thermophilus) และแล็กโทบะซิลลัส
บุลการิคัส (Lactobacillus bulgaricus) กระบวนการนี้ใช้การควบคุมอุณหภูมิ
ที่จุลินทรีย์ ที่สามารถเจริญเติบโตได้ดีที่สุด
นมหมักเชื้อจุลินทรีย์ที่ขายในท้องตลาด มีทั้งชนิดดื่ม และชนิดตักรับประทาน
นอกจากนี้ ยังมีชนิดที่เพิ่มกลิ่น หรือรสต่างๆ อีกด้วย
นมหมักเชื้อจุลินทรีย์ เรียกกันทั่วไป ว่า
นมเปรี้ยว มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก
มีความเชื่อมั่นกันว่าการที่จุลินทรีย์ดังกล่าวเปลี่ยน
น้ำตาลแล็กโทสในนมเป็นกรดแล็กติกนั้น ทำให้ ระบบย่อยอาหารของผู้บริโภคดีขึ้น
ทำให้อายุยืน และมีพลานามัยที่สมบูรณ์
นมเปรี้ยว (Fermented milk) หมายความว่า
ผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากน้ำนมจากสัตว์ที่นำมาบริโภคได้
หรือส่วนประกอบของน้ำนมที่ผ่านการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคแล้วหมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรคหรืออันตราย
ทำให้ค่าความเป็นกรดเพิ่มขึ้น และอาจปรุงแต่งกลิ่น รส สีหรือเติมวัตถุเจือปนอาหาร
สารอาหาร หรือส่วนประกอบอื่นที่มิใช่นมด้วยก็ได้ ทั้งนี้ ให้รวมถึงนมเปรี้ยวที่นำมาผ่านการฆ่าเชื้อ
การแช่แข็ง หรือการทำให้แห้งด้วย
Ø
นมเปรี้ยวแบ่งตามชนิดของจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักได้
ดังนี้
1. โยเกิร์ต
(Yoghurt) หมายถึง
นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรีย สเตรปโทค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส (Streptococcus
thermophilus) และแล็กโทบาซิลลัส เดลบรึคคิไอ ซับสปีชีส์
บัลแกริคัส (Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus) หรือแล็กโทบาซิลลัส ซับสปีชีส์ อื่น อันนี้คนส่วนใหญ่จะรู้จักอยู่แล้ว
ยกตัวอย่างเช่น
โยเกิร์ต
2. นมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัส (Acidophilus Milk)
หมายถึง นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียแล็กโทบาซิลลัส
แอซิโดฟิลัส (Lactobacillus acidophilus)
3. นมเปรี้ยวเคเฟอร์ (Kefir) หมายถึง
นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียและยีสต์ ได้แก่
แล็กโทบาซิลลัส เคฟิไร (Lactobacillus kefiri) หรือแล็กโทค็อกคัส
(Lactococcus) และแอซีโทแบกเตอร์ (Acetobacter)
และไคลเวอโรไมซีส มาร์เซียนัส (Kluyveromyces marxianus) และแซ็กคาโรไมซีส ยูนิสปอรัส
(Saccharomyces unisporus) หรือแซ็กคาโรไมซีส เซรีวิซิอี (Saccharomyces
cerevisiae) หรือแซ็กคาโรไมซีส แอซิกูอัส (Saccharomyces
exiguus) ยกตัวอย่างเช่น
นมเปรี้ยวแอซิโดฟิลัส
4. นมเปรี้ยวคูมิส
(Kumys) หมายถึง นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียและยีสต์ ได้แก่
แล็กโทบาซิลลัส เดลบรึคคิไอ ซับสปีชีส์ บัลแกริคัส (Lactobacillus
delbrueckii subsp.bulgaricus) และไคลเวอโรไมซีส มาร์เซียนัส (Kluyveromyces
marxianus) ยกตัวอย่างเช่น
นมเปรี้ยวคูมิส
5. นมเปรี้ยวที่ได้จากการหมักด้วยจุลินทรีย์ชนิดที่แตกต่างหรือนอกเหนือจากที่กำหนด
ไว้ใน 1 ถึง 4 เช่น แล็กโทบาซิลลัส คาเซอิ ซับสปีชีส์ ชิโรต้า
(Lactobacillus casei
subsp. shirota) บิฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium) นมเปรี้ยวตาม
1 2 3
และ 4 อาจใส่จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักชนิดอื่นเพิ่มเติมจากที่กำหนดได้
เช่นที่เรารู้จักกันดี
Ø
นมเปรี้ยวปรุงแต่ง
1.นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม
เป็นนมเปรี้ยวที่ผ่านการเจือจางและปรุงแต่งแล้วบรรจุบรรจุภัณฑ์สำหรับจำหน่ายโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
มีจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักที่มีชีวิตคงเหลืออยู่
ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศา ตลอดระยะเวลาหลังบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์จนถึงผู้บริโภค
และมีระยะเวลาการบริโภคไม่เกิน 7 วัน นับจากวันที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย
ส่วนมากจะบรรจุขวดขนาดเล็ก ดังภาพ
2.นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์
เป็นนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยกระบวนการพาสเจอไรซ์
ซึ่งจะทำลายจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์
อย่างไรก็ตามยังคงมีจุลินทรีย์บางส่วนเหลืออยู่
ทำให้ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส
ตลอดระยะเวลาหลังจากบรรจุลงบรรจุภัณฑ์จนถึงผู้บริโภค
และมีระยะเวลาการบริโภคไม่เกิน 30 วัน นับจากวันที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย
บรรจุขวดหลายขนาด ดังภาพที่ 6
รวมทั้งขวดขนาดใหญ่เนื่องจากระยะเวลาการบริโภคนานกว่านมเปรี้ยวพร้อมดื่ม
อย่างไรก็ตามกระบวนการพาสเจอไรซ์ที่ใช้จะทำให้ปริมาณของ LAB(Lactic acid bacteria) ในนมเปรี้ยวลดจำนวนลง จึงมีประโยชน์จากโพรไบโอติกลดลง
แต่มีข้อดีคือสามารถเก็บไว้รับประทานได้นานกว่านมเปรี้ยวพร้อมดื่ม
นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์
3.นมเปรี้ยวพร้อมดื่มยูเอชที
เป็นนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยกระบวนการยูเอชที (Ultra High Temperature : UHT) ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อทางการค้า (commercial sterilization) คือสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียหรือก่อโรค
แต่ยังคงเหลือแบคทีเรียบางชนิดรวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรียซึ่งสามารถทนความร้อนที่ใช้ฆ่าเชื้อได้
แต่ไม่สามารถเจริญได้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทและออกแบบมาเพื่อบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการยูเอชที
นมเปรี้ยวยูเอชทีบรรจุกล่อง ดังภาพ สามารถเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้เป็นระยะเวลาประมาณ
6-10 เดือน โดยไม่จำเป็นต้องแช่เย็น
อย่างไรก็ตามการใช้ความร้อนที่สูงมากนี้จะทำลาย LAB ที่มีอยู่ในนมเปรี้ยวทั้งหมด
ทำให้เมื่อดื่มนมเปรี้ยวประเภทนี้จะไม่ได้รับประโยชน์จากโพรไบโอติก แต่มีข้อดีคือ
สามารถเก็บได้นานกว่านมเปรี้ยวชนิดอื่นและไม่ต้องแช่เย็น
นมเปรี้ยวพร้อมดื่มยูเอชที
