เนยแข็ง (cheese) เป็นผลิตภัณฑ์นม
(dairy product) ที่มักผลิตจากนมวัว (cow's milk) แต่เนยแข็งบางชนิดอาจผลิตจากนมแพะ (goat's milk)
กรรมวิธีการผลิตเนยแข็ง
กรรมวิธีการผลิตเนยแข็ง
เริ่มต้นจากการตรวจคุณภาพน้ำนมดิบ ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเนยแข็ง
จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการการตกตะกอนโปรตีนเคซีน (casein)
ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในนม
ด้วยเอนไซม์ เรนนิน หรือ กรดแลคติก ที่สร้างจากแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก (lactic acid bacteria) หรือใช้ ทั้งสองอย่าง ร่วมกัน
โปรตีนเคซีนสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein
denaturation) แยกเป็นตะกอนมีลักษณะเป็นลิ่มนมนิ่ม
เรียกว่า curd จากนั้นจึงแยกส่วนที่เป็นของเหลว
ที่เรียกว่า เวย์ (whey) ออกเนยแข็งส่วนมาก หลังจากที่ได้curdแล้วจะนำมาอัดเป็นก้อนแรงที่ใช้อัดก้อนและระยะเวลาที่อัดทำให้เนยแข็งมีเนื้อสัมผัสแตกต่างกันจากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเกลือ
เนยแข็งบางชนิดหลังอัดก้อนแล้วอาจเพาะสปอร์เชื้อราที่ผิวหน้า แล้วจึงนำไปบ่ม (ripen) เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ
เรียกว่า (ripen cheese)
เนยแข็ง
ผลพลอยได้จากการผลิตเนยแข็งคือเวย์
(whey) ซึ่งนำมาใช้ในการผลิตเวย์ผง
เวย์ผง
ประเภทของเนยแข็ง
เนยแข็งแบ่งตามลักษณะเนื้อสัมผัสได้ดังนี้
-Fresh cheeseเนยแข็งสด มีความชื้นสูง นุ่ม
ไม่มีรูปทรง เช่น cottage cheese
-Soft cheese เนยแข็งแบบนิ่ม
เป็นเนยแข็งที่มีเนื้อนิ่ม มีการขึ้นรูปเป็นก้อนสามารถปาดบน craker ได้
เช่น camenbert cheese, blue
cheese,brie cheese, Stilton, Roquefort
-Semi-hard cheese เนยแข็งแบบค่อนข้างแข็ง
เป็นเนยแข็งที่มีการขึ้นรูปเป็นก้อน และ บ่มเป็นระยะเวลานาน จนความชื้นลดลง
เนื้อเนยแข็ง แข็งขึ้น ความหนาแน่นมากขึ้น ใช้มีดตัดได้ เช่น Gouda , Edam, Fourme d'Ambert, Zanetti Parmigiano
Reggiano
-Hard cheese เป็นเนยแข็งที่ผ่านการบ่มเป็นเวลานาน
ความชื้นต่ำมาก เนื้อแข็ง ความของชีสชนิดนี้มีระดับความหนาแน่นตั้งแต่พอตัดได้
หรือใช้อุปกรณ์ (shave) เป็นฝอยๆ ส่วนใหญ่ใช้ประกอบอาหาร เช่น pamesan cheese
-Processed cheese
