ได้แก่ น้ำนมสด น้ำนมปรุงแต่ง
น้ำนมคืนรูป และน้ำนมผสมคืนรูป น้ำนมสดคือ นมที่รีดมาจากแม่โคโดยมิได้แยก
หรือเติมวัตถุอื่นใด และผ่านการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์ สเตอริไลซ์ หรือแบบยูเอชที (สเตอริไลซ์ยูเอชที)
อย่างใดอย่างหนึ่ง น้ำนมปรุงแต่ง ได้แก่ น้ำนมที่แต่งด้วย สี กลิ่น และรสต่างๆ
ที่นิยมกันมากในประเทศไทย คือ รสหวาน และรสช็อกโกแลต น้ำนมคืนรูปได้แก่
น้ำนมที่ใช้นมผงมาผสมกับน้ำ ให้ได้ส่วนประกอบคล้ายคลึงกับน้ำนมสด
ส่วนน้ำนมผสมคืนรูป ได้แก่ น้ำนมคืนรูปที่แต่งด้วย รส สีและกลิ่น
1.นมสด (Fresh Milk) คือ
นมจากธรรมชาติที่รีดออกมาจากเต้านมของสัตว์โดยตรง และนำมาบรรจุในบรรจุภัณฑ์ เช่น
กล่อง ขวด กระป๋อง เป็นต้น ซึ่งข้างกล่องจะระบุว่าเป็นนมโค 100%
แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ
1.1 นมธรรมดา คือ
นมที่ผ่านกรรมวิธีให้ความร้อนเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ในน้ำนมออกเพื่อป้องกันการบูดของนม
ซึ่งกรรมวิธีที่ใช้ในการจำกัดจุลินทรีย์ในนม เราแบ่งออกเป็น 3
วิธี คือ
1. นมพาสเจอไรซ์ (pasturized milk) คือ
นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส และคงที่อยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 30 นาที
หรือทำให้ร้อนไม่ต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส และคงที่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า 16
วินาที แล้วจึงทำให้เย็นลงทันทีที่ 5 องศาเซลเซียส
หรือต่ำกว่าความร้อนที่ใช้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในคน (pathogens) ทำให้นมปลอดภัยในการบริโภคแต่ความร้อนที่ใช้ไม่ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเสีย
ซึ่งทำให้นมพร้อมดื่มเสียและเปรี้ยว
ดังนั้นนมประเภทนี้จึงมีอายุการเก็บสั้นประมาณ 3 - 7 วัน
และต้องเก็บที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 10
องศาเซลเซียสนมพาสเจอไรซ์ที่มีขายในท้องตลาดอาจบรรจุภาชนะพลาสติก
ลักษณะเป็นถุงหรือขวด หรืออาจบรรจุในกล่องกระดาษลามิเนต
ก่อนซื้อผู้บริโภคควรอ่านวันหมดอายุที่ระบุไว้ด้วย เพื่อป้องกันการบริโภคนมเสีย
นมพาสเจอร์ไรซ์
กระบวนการผลิตนมพร้อมดื่มพาสเจอร์ไรซ์ ของโรงงานผลิตนมพาสเจอร์ไรซ์ นมอุบลราชธานี
2.นมสเตอริไลซ์ (sterilized milk) คือ
นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส
โดยใช้เวลาที่เหมาะสมอุณหภูมินี้สามารถทำลายทั้งจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเสียด้วย
จึงสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้นานถ้ายังไม่เปิดภาชนะบรรจุ
นมชนิดนี้มักนิยมบรรจุกระป๋องปิดสนิทและใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ
แต่เนื่องจากการใช้อุณหภูมิที่สูง อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารต่างๆในนม
เช่น โปรตีน น้ำตาลนม ไขมัน ทำให้นมมีสี กลิ่นและรสชาติต่างไปจากน้ำนมดิบ เช่น
มีสีน้ำตาลมากขึ้น มีรสขมเล็กน้อย
หรือมีกลิ่นนมที่ผ่านการต้ม (cooked flavour)
นมสเตอริไลซ์
ที่มา : http://sukkhapap-d.com/wp-content/uploads/2018/01/%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%88%E0%B8%B7%E0%B8%942.jpg
3. นมยูเอชที (ULTRA HIGH TEMPERATURE, UHT) คือ
นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 133 องศาเซลเซียส
เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 วินาที
แล้วบรรจุในภาชนะและสภาวะที่ปลอดเชื้อ
ความร้อนที่ใช้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้นมเสีย
การใช้เวลาในการฆ่าเชื้อที่สั้นช่วยลดการเปลี่ยนสี หรือกลิ่นรสนมต้มได้
นมชนิดนี้มักบรรจุในกล่องกระดาษลามิเนตแข็งทรงสี่เหลี่ยม สามารถเก็บได้นานประมาณ
5-6 เดือนที่อุณหภูมิห้องถ้ายังไม่เปิดภาชนะ
เป็นผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่ได้รับความนิยมบริโภคมากภายในประเทศ
นมยูเอชที
1.2 นมสดพร่องมันเนย (Low Fat
Milk) หรือนมไขมันต่ำ คือ
นมสดที่มีการแยกเอาไขมันบางส่วนออกไป เพื่อลดพลังงานที่ได้จากนมให้น้อยลง
แต่สารอาหารที่ได้รับยังคงเหมือนกับการดื่มนมสดพร่องมันเนย
เหมาะสำหรับคนที่ต้องการสารอาหารครบถ้วนแต่ต้องการพลังงานจากนมในปริมาณที่น้อย
นมสดพร่องมันเนย
1.3 นมสดขาดมันเนย (Skim Milk /Non
Fat milk) คือ นมสดที่ทำการแยกไขมันออกทั้งหมดหรือเกือบทั้งหมด
เช่น ไขมัน 0% ไขมัน 0.15% เป็นต้น
เหมาะสำหรับคนที่ไม่ต้องการพลังงานจากการดื่มนม แต่ต้องการสารอาหารจากนม
ทว่าวิตามินที่ละลายได้ในไขมันในนมก็จะมีปริมาณที่น้อยลงตามปริมาณไขมันที่มีอยู่เช่นกัน
นมสดขาดมันเนย
